Пивоварение — технология производства пива методом ферментации, которая применяется в пивной отрасли пищевой промышленности.
История пивоварения
Первые сведенья о технологии производства пива получены из культуры Междуречья (около 3000 лет до н.э.). В то время, по словам историков, пивоварение распространилось среди египтян, шумеров, вавилонян и евреев.
Римский историк Публий Корнелий Тацит в своем знаменитом сочинении "О происхождении германцев" упоминает:
«Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина».
Во времена раннего средневековья пивоварением занимались исключительно монахи, а в монастырях существовали профессиональные пивоварни. Тогда пиво пили и взрослые, и дети, поскольку этот напиток в результате кипячения эффективно избавлял от возбудителей разнообразных болезней. Вода же была обделена такими свойствами.
В Германии как тогда, так и сейчас пиво называли жидким хлебом из-за своей калорийности. Зачастую пиво использовали как дополнительный продукт питания. В те времена было принято добавлять в пиво всяческие травы для защиты от злых духов.
Технология пивоварения и ингредиенты
Процесс производства пива включает в себя несколько этапов:
Подработка солода
На этом этапе пивоварения происходит в проращивании зерен злаков (как правило, ячменя), их сушку и очистку от росточков. Крахмал в зернах распадается на сахара. Существуют различные степени сушки солода. Все зависит от того, какой солод нам нужен- светлый, темный или черный.
Для производства темных и карамельных сортов пива солод требуется немного поджарить. Чем дольше жарят солод, тем больше сахаров карамелизуется в нем. Самые темные сорта солода могут использоваться самостоятельно, так как при обжаривании теряются ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Затирание сусла
В начале процесса производства пива готовится затор (смесь дроблёных зернопродуктов – солода и прочих ингредиентов – предназначенных для затирания с водой). После смешивания затора с водой образуется кашица, которая имеет сладковатый вкус из-за сахаров солода.
В процессе затирания проводят нагрев с «температурными паузами». Это нужно для того, чтобы активизировать действие различных ферментов. На этом этапе производства пива используют такие паузы:
- 50-52 градуса в течение 10-15 минут (эта пауза проводится для распадения белков);
- 62-63 градуса 30-40 минут (бета-амилаза делит крахмал на большие фрагменты);
- 70-72 градуса 10-15 минут (альфа-амилаза делит декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды и мальтозу. Этот процесс называют осахариванием).
После этого проводится так называемая «йодная проба». Если все сделано верно, капли йода не должны изменить свой цвет. Затем затор нагревают до 78 градусов (для прекращения работы ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию.
Существует и другая технология пивоварения, когда часть затора подлежит кипячению. Ее применяют при использовании не соложеного сырья — ячменя, риса, кукурузы или же для производства пива тёмных сортов.
Фильтрация затора
После затирания затор перекачивают в специальный фильтр, где происходит его разложение на неохмеленное сусло и дробину- остатки затора, которые не растворились в процессе фильтрации.
Фильтрация состоит из двух этапов. На первом отбирают сусло-самотек, а на втором дробину промывают горячей водой. Позднее обе порции смешивают в специальном котле, который называют сусловарочным. Дробина в этом процессе является фильтровальной перегородкой.
Также применяют специальные фильтры- прессы, фильтрация в которых происходит под пневматическим сжатием фильтровальных элементов, а фильтровальная перегородка- это синтетический материал.
Кипячение сусла
Варят сусло в течении пару часов с добавлением хмеля и остальных необходимых элементов. Во время кипячения пиво приобретает характерные ему аромат и вкус. Это вызвано тем, что горькие и ароматические части хмеля растворяются. В это время белковые вещества сгущаются и выпадают в осадок. Также с паром выходят некоторые ароматические элементы, которые портят вкус пива.
Осветление сусла
Сусло отправляется в вирпул (специальная вихревая ванна), где отделяются нерастворимые осадки хмеля и ячменя. Эти остатки собираются на дне гидроциклона под действием силы трения. Сусло отстаивают около получаса. После этого от него отделяют бруху (нерастворимый остаток).
Охлаждение и аэрация сусла
Сусло перекачивают в бродильный резервуар, где оно охлаждается и насыщается кислородом для размножения дрожжей.
Брожение
Под воздействием дрожжей происходит брожение. Простейшие сахара в сусле превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения может быть разной, но не должна превышать одну неделю. Это зависит от того, какие были использованы дрожжи и какое пиво в результате хотят получить- низового или верхового брожения. Если в планах получить пиво низового брожения, то «молодое пиво» помещают в танки лагерного отделения, где оно и дозревает. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.
Фильтрация пива
После брожения пиво фильтруют от остатков дрожжей. Для этого процесса используют намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также сепараторы. В процессе фильтрации иногда уничтожают микрофлору пива. Чем увеличивают его срок годности.
Пастеризация
Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C для увеличения срока годности. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.
Теперь вы знаете все нюансы пивоварения и производства пива, и можете попробовать сделать этот напиток самостоятельно в домашних условиях!